Свежий воздух, фильтрация, нагрев и охлаждение
Расчёт объёма свежего воздуха для каждого помещения с учётом количества людей, тепловой нагрузки и санитарных требований. Подбор приточной установки с необходимыми секциями обработки воздуха.
Москва и Московская область · рестораны и кафе
Вентиляция ресторанов и кафе под ключ
Проектирование, поставка, монтаж и обслуживание вентиляции, кондиционирования, очистки воздуха и предусмотренных проектом систем дымоудаления — от небольших кафе до ресторанных комплексов с несколькими залами, банкетными помещениями и летними верандами.
Основа расчётатехнология кухни, тепловыделения, загрузка зала и условия размещения ресторана
Две среды в одном объекте
Кухню и гостевой зал нельзя считать одинаково
Телекан разрабатывает системы вентиляции и кондиционирования для предприятий общественного питания разного масштаба — от кафе на 30 посадочных мест до крупных ресторанных комплексов с несколькими залами, банкетными помещениями и летними верандами.
Ресторан объединяет помещения с принципиально разными требованиями к воздухообмену. На кухне одновременно работают плиты, фритюрницы, конвектоматы, грили и другое тепловыделяющее оборудование, образуются пар, жир и запахи. В обеденном зале необходимо поддерживать комфортную температуру, равномерную подачу свежего воздуха и отсутствие сквозняков.
Проектирование начинается с анализа технологического задания кухни. Инженеры изучают спецификацию оборудования, рассчитывают тепло- и влаговыделения, определяют производительность зонтов и местных отсосов, подбирают сечения воздуховодов и формируют баланс приточного и удаляемого воздуха. Такой баланс помогает не допустить распространения кухонных запахов в зону гостей.
Проект для конкретного объекта
Количество посадочных мест само по себе недостаточно: нужны планы, зонирование, технология кухни, режим эксплуатации, доступные шахты и ограничения интерьера.
Состав инженерного решения
Что входит в проект ОВиК ресторана
Каждая подсистема рассчитывается для своих помещений, но увязывается с общей архитектурой, электроснабжением, автоматикой и противопожарными решениями объекта.
Местные зонты и общеобменная вытяжка
Проектирование вытяжных зонтов над тепловым оборудованием, вытяжки из зала, санузлов и подсобных помещений. Производительность и трассы рассчитываются по зонам.
Охлаждение залов и рабочих помещений
Холодильную мощность рассчитывают с учётом поступления тепла от солнца, людей, освещения и оборудования.
Взаимодействие с противопожарной автоматикой
Необходимость и состав противодымной вентиляции, клапанов и огнестойких воздуховодов определяются характеристиками здания и требованиями пожарной безопасности.
Контроль режимов и состояния оборудования
Управление вентиляцией и кондиционированием, контроль температуры и состояния оборудования; дистанционный мониторинг возможен при предусмотренной комплектации.
Исходные данные
Что нужно для расчёта
Точность проекта зависит от данных о помещениях, загрузке и технологии кухни.
- 01
Планы и зонирование: площадь, высота, назначение помещений, кухня, залы, санузлы, склады и технические зоны.
- 02
Посадочные места и персонал: расчётная загрузка гостевых помещений и количество сотрудников в рабочих зонах.
- 03
Оборудование кухни: плиты, фритюрницы, конвектоматы, грили, посудомоечные машины и их тепловые характеристики.
- 04
Режим эксплуатации: график работы, пиковая загрузка и одновременность использования оборудования.
- 05
Коммуникации и интерьер: шахты, трассы, точки подключения, ограничения по шуму, решёткам, диффузорам и сервисному доступу.
Нормативная база и параметры
Расчёт, а не универсальная цифра
При разработке решений учитываются СП 60.13330.2020 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», СП 7.13130.2013 «Отопление, вентиляция и кондиционирование. Требования пожарной безопасности» и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Состав применимых документов уточняется для конкретного объекта.
Для предварительной оценки можно использовать ориентиры: для горячего цеха — 20–30 обменов в час, для обеденного зала — 3–4 обмена в час, скорость воздуха в гостевой зоне — до 0,2 м/с. Фактические расходы и параметры определяются назначением помещений, загрузкой и тепловым балансом.
Местные отсосы и общеобменная система рассчитываются по выделению тепла, пара, жира и запахов.
Свежий воздух и равномерная температура без направленного холодного потока на гостей.
Дымоудаление, клапаны и огнестойкие воздуховоды — по требованиям конкретного объекта.
Кухонный вытяжной воздух
Очистка пара, жира, дыма и запахов
Состав ступеней выбирают по технологии кухни, типу теплового оборудования, расходу воздуха и месту выброса.
Первая ступень
Жироулавливающие фильтры
Лабиринтные фильтры из нержавеющей стали устанавливаются в вытяжных зонтах и задерживают крупные жировые частицы. Результат зависит от конструкции, скорости потока и регулярности промывки.
- Сервисный доступ в зонте
- Регулярная промывка
- Защита последующих участков
Мокрая очистка
Гидрофильтры
Загрязнённый воздух проходит через водяную завесу, охлаждается и очищается от части мелкодисперсного жира и запахов. Конкретные показатели зависят от оборудования и обслуживания.
- Для интенсивных кухонных выбросов
- Охлаждение потока
- Контроль воды и очистка
Дополнительная ступень
Угольные фильтры
Угольная ступень применяется для дополнительной обработки вытяжного воздуха и снижения концентрации запахов, особенно при размещении ресторана в жилом здании или рядом с чувствительными зонами.
- Расчёт по расходу воздуха
- Контроль ресурса сорбента
- Плановая замена загрузки
Открытый огонь
Искрогасители
Искрогасители предусматривают для мангалов, грилей и другого оборудования с открытым огнём. Они снижают риск попадания искр в воздуховод и являются частью комплексного противопожарного решения.
- Мангал, гриль, тандыр, хоспер
- Совместимость с вытяжным зонтом
- Состав по проекту пожарной защиты
Жир в воздуховоде — эксплуатационный и пожарный риск
Без подходящей очистки загрязнения оседают на внутренних поверхностях, снижают эффективность системы и увеличивают объём обязательных работ по очистке.
Монтаж и комплектация
Воздуховоды, кондиционирование и оборудование
Ресторанные сети увязывают с потолочным пространством, интерьером, тепловой линией и другими инженерными работами.
Монтаж воздуховодов
Для общеобменных сетей применяют воздуховоды из оцинкованной стали толщиной 0,5–1,0 мм в зависимости от сечения, а для кухонной вытяжки — нержавеющую сталь толщиной не менее 0,8 мм. Соединения герметизируют мастиками и лентами, чтобы снизить утечки и проникновение запахов в межпотолочное пространство.
Кондиционирование залов
Канальные блоки можно скрыть за потолком, а воздух распределить через диффузоры. Холодный поток не должен быть направлен непосредственно на гостей.
Подбор и поставка
В комплектацию могут входить приточные установки, вытяжные и дымовые вентиляторы, фильтры, теплообменники, автоматика, воздухораспределители и элементы сети. Оборудование выбирают по расходу, напору, шуму, температуре, размещению и бюджету; проверяются совместимость, гарантия и сервис.
Энергоэффективность
Рекуперация применяется, если это допускают состав вытяжного воздуха и разделение потоков. Частотное регулирование изменяет производительность по режиму и загрузке.
Последовательность работ
От обследования до сдачи системы
Типовой график приведён для ресторана площадью 200–500 м². Фактические сроки зависят от объекта, согласований и поставки.
- 01 · 1–2 дня
Техническое обследование
Обмеры, коммуникации, возможные трассы и оценка действующих систем. Результат — техническое заключение и фотофиксация.
- 02 · 2–3 дня
Разработка ТЗ
Микроклимат, кухонное оборудование и дизайнерские ограничения. Результат — утверждённое техническое задание.
- 03 · 10–20 рабочих дней
Проектирование
Расчёты, планы, разрезы, аксонометрические схемы и спецификация. Результат — рабочая документация раздела ОВ.
- 04 · 3–7 дней
Согласование
Проверка заказчиком, архитектором и дизайнером; при необходимости — предусмотренные экспертизы и согласования.
- 05 · 5–15 рабочих дней
Поставка
Заказ оборудования, комплектация воздуховодами, фасонными изделиями, крепежом и изоляцией.
- 06 · 15–30 рабочих дней
Монтаж
Воздуховоды, вентиляционное и климатическое оборудование, воздухораспределители, трассы и дренаж.
- 07 · 3–5 рабочих дней
Пусконаладка
Измерение расходов, балансировка, настройка автоматики и проверка предусмотренных противопожарных клапанов.
- 08 · 1–2 дня
Сдача
Исполнительная документация, обучение персонала и предусмотренные договором акты.
Монтаж одновременно с отделкой?
График операций согласуют с генеральным подрядчиком, дизайнером, технологом и поставщиками кухни, чтобы заранее увязать зонты, трассы, потолки и воздухораспределители.
После завершения работ
Исполнительная документация
Точный состав определяется проектом, договором и требованиями объекта. Документы фиксируют фактические трассы, результаты испытаний и настройки.
- 01
Исполнительные чертежи с фактическим расположением оборудования и воздуховодов.
- 02
Акты скрытых работ на участки, закрываемые потолками, шахтами и конструкциями.
- 03
Акты испытаний систем вентиляции на герметичность.
- 04
Паспорта вентиляционных систем с результатами аэродинамических испытаний.
- 05
Акты индивидуальных испытаний оборудования.
- 06
Паспорта и сертификаты соответствия на установленное оборудование.
- 07
Документы пожарной безопасности на воздуховоды и огнезащитные материалы.
- 08
Протоколы испытаний дымоудаления и проверки срабатывания клапанов, если система предусмотрена.
- 09
Инструкции по эксплуатации для обслуживающего персонала.
- 10
Гарантийные обязательства в составе договорного комплекта.
Эксплуатация после открытия
Сервис вентиляции ресторана
Ресторанная вытяжка работает с воздухом, насыщенным жиром, паром и копотью. Регулярное обслуживание поддерживает расчётную производительность и снижает риск незапланированной остановки кухни.
Телекан обслуживает системы по договору с согласованным регламентом и стоимостью работ. По результатам заказчик получает сведения о состоянии оборудования и рекомендации по очистке, регулировке, ремонту или модернизации.
Диагностика системы
Загрязнение фильтров, фактические расходы воздуха, баланс, состояние приводов и автоматики.
Кондиционирование
Проверка холодильного контура, теплообменников и доступных рабочих параметров.
Инструментальный контроль
Для диагностики применяются анемометры, манометры и тепловизоры.
Аварийные заявки
Условия выезда, время реакции, доступные восстановительные работы и запас частей фиксируются в сервисном договоре.
Плановое обслуживание
Регламент обслуживания вентиляции ресторана
Периодичность является ориентиром. Фактический регламент формируют с учётом оборудования, загрязнения, режима ресторана и условий договора.
| Работа | Периодичность | Описание |
|---|---|---|
| Очистка жироулавливающих фильтров | Еженедельно | Промывка лабиринтных фильтров вытяжных зонтов с обезжиривающим раствором. |
| Проверка ремней вентиляторов | Ежемесячно | Контроль натяжения и состояния, замена изношенных элементов. |
| Очистка воздуховодов от жира | Ежеквартально | Механическая и химическая очистка внутренних поверхностей вытяжных воздуховодов. |
| Замена воздушных фильтров | Ежеквартально | Замена карманных и панельных фильтров в приточных установках по состоянию и регламенту. |
| Обслуживание кондиционеров | 2 раза в год | Очистка теплообменников, диагностика холодильного контура и необходимые работы по результатам проверки. |
| Проверка дымоудаления | 2 раза в год | Тестовый запуск, проверка клапанов и измерение расходов воздуха для предусмотренной системы. |
| Полный аудит систем | Ежегодно | Комплексная проверка с отчётом о состоянии и рекомендациями. |
Функциональное зонирование
Вентиляция отдельных зон ресторана
Для каждой зоны рассчитываются свои расходы воздуха, местные отсосы, температура, шум и направление потоков.
Плиты, фритюрницы, конвектоматы и грили
Суммарная тепловая мощность оборудования может достигать 50–100 кВт. Предусматривают зонты, жироулавливающие фильтры и при необходимости гидрофильтры. Расчётные ориентиры: вытяжка 20–30 обменов в час, компенсирующий приток 70–80% и температура рабочей зоны не выше 26 °C; точные значения определяются проектом.
Комфорт без кухонных запахов
Ориентиры микроклимата: 22–24 °C, влажность 40–60%, скорость до 0,2 м/с и шум до 35 дБА. Параметры уточняются по объекту.
Тепло и пар от оборудования
Локальное удаление пара над кофемашиной, отвод тепла от холодильного оборудования, свежий воздух к рабочему месту и отдельное управление охлаждением.
Сезонные режимы
Вентиляторы или туманообразование для жары, инфракрасные обогреватели и тепловые завесы для межсезонья; исполнение учитывает ветер, осадки и условия установки.
Отдельное управление
Индивидуальное регулирование температуры, быстрое проветривание между посещениями и звукоизоляция воздуховодов. Рекомендуемый ориентир по шуму — не более 30 дБА.
Пар и повышенная влажность
Местный отсос, общеобменная вытяжка, при необходимости осушение и антикоррозионное исполнение сети. Ориентировочный воздухообмен — 10–15 раз в час.
Дым, искры и высокая температура
Жаростойкий зонт, искрогашение, огнестойкие воздуховоды и другие элементы по проекту противопожарной защиты.
Стабильная пониженная температура
Ориентиры для проектирования: 16–18 °C, точность поддержания ±1 °C, фильтр F7 и избыточное давление для ограничения поступления тёплого воздуха. Итоговые параметры определяются проектом.
Инженерия как часть интерьера
Воздушное разделение приготовления и обеденного зала, а также вытяжные зонты, согласованные с архитектурой пространства.
Дополнительные помещения
Зоны, которые нельзя забыть
Санузлы, склады и приёмка часто не видны гостю, но влияют на общий баланс воздуха и эксплуатацию ресторана.
| Помещение | Инженерное решение |
|---|---|
| Санузлы | Автономная вытяжка и обратные клапаны для предотвращения перетока воздуха. |
| Гардероб | Приточная вентиляция для воздухообмена и удаления запахов верхней одежды. |
| Склады | Контроль температуры и влажности по условиям хранения продуктов. |
| Административные помещения | Приточно-вытяжная вентиляция и кондиционирование рабочих зон. |
| Зона приёмки | Тепловая завеса у наружной двери для ограничения холодного воздуха зимой. |
| Курительная комната, если предусмотрена | Изолированная вытяжка и организованный переток из смежных помещений. |
| Кальянная зона | Усиленная вытяжка и очистка воздуха от дыма отдельно от общей вентиляции ресторана. |
| Детская игровая | Усиленная подача свежего воздуха, фильтрация и контроль температуры по проекту. |
Комплектация проекта
Производители оборудования
Конкретные марки и модели согласуются при проектировании по характеристикам, совместимости, гарантии и сервису.
Ballu и Royal Thermo
Климатическое оборудование в составе согласованной комплектации.
NED, Korf и ВЕЗА
Вентиляционные установки и компоненты по проектным параметрам.
Turkof и Ровен
Элементы вентиляции и кухонных вытяжных решений.
WHEIL
Оборудование выбирается только после проверки характеристик и применимости.
Частые вопросы
О вентиляции ресторана
Ответы описывают общий порядок. Проектные параметры определяются только после получения исходных данных.
Почему нельзя объединить кухню и зал одной системой?+
У зон разные загрязнения, тепловые нагрузки и требования к потокам. На кухне нужен интенсивный местный и общеобменный отвод, а в зале — тихая равномерная подача воздуха без сквозняков и запахов.
Какие данные нужны для предварительного расчёта?+
Планы и высоты, зонирование, посадочные места, персонал, спецификация кухонного оборудования, режим работы, возможные шахты и трассы, ограничения интерьера и шума.
Когда требуется очистка кухонной вытяжки?+
Состав очистки рассматривают при наличии жира, дыма, запахов и оборудования с открытым огнём. Ступени выбирают по технологии кухни, расходу воздуха и месту выброса.
Можно ли разместить ресторан в жилом доме?+
Инженерное решение должно учитывать существующие шахты, место выброса, шум, запахи, пожарные и санитарные требования. Возможность определяется обследованием и проектом конкретного объекта.
Что проверяют при пусконаладке?+
Запуск оборудования, фактические расходы воздуха, балансировку, автоматику и предусмотренное взаимодействие с противопожарными элементами.
Как часто обслуживать ресторанную вытяжку?+
Периодичность зависит от интенсивности кухни, загрязнения и оборудования. На странице приведён ориентировочный регламент, а окончательный фиксируется в сервисном договоре.
Новый ресторан или реконструкция
Передайте планы и технологию кухни
Инженер уточнит исходные данные, границы проектирования и следующий шаг по объекту.