Климат ресторана нельзя проектировать как климат обычного коммерческого помещения.
В одном объекте одновременно существуют две совершенно разные среды. В зале необходимо обеспечить комфорт гостей. На кухне необходимо работать с высокой температурой, влагой, запахами и продуктами приготовления пищи.
Если объединить эти задачи без правильного воздушного баланса, запахи кухни начинают попадать в зал, а попытка увеличить вытяжку приводит к сквознякам и подсосу воздуха через входные двери.
Почему кухня — главный источник нагрузки
Большая часть тепла в профессиональной кухне создаётся оборудованием:
- плитами;
- печами;
- грилями;
- фритюрницами;
- посудомоечными машинами;
- другим технологическим оборудованием.
Над оборудованием устанавливаются местные вытяжные устройства. Их задача — перехватить загрязнённый горячий воздух максимально близко к месту образования.
Просто поставить мощный зонт недостаточно
Вытяженный воздух необходимо компенсировать. Представим, что кухонная вытяжка удаляет большой объём воздуха, но отдельный приток не предусмотрен.
Откуда кухня получит недостающий воздух? Через дверные проёмы, зал, окна и неплотности.
Возникают:
- сквозняки;
- подсос воздуха;
- сложности с дверями;
- распространение запахов;
- проблемы с температурой.
Поэтому кухня рассматривается как воздушный баланс, а не только как вытяжной зонт.
Почему запахи попадают в зал
Причины могут быть разными:
- недостаточная производительность вытяжки;
- загрязнённые фильтры;
- неправильный баланс притока и вытяжки;
- ошибки в воздуховодах;
- неисправный вентилятор;
- изменение кухонного оборудования после проектирования;
- нарушение режимов автоматики.
Поэтому увеличение мощности вентилятора без диагностики не всегда решает проблему.
Кондиционирование зала
В зале ресторана тепловая нагрузка постоянно меняется. Она зависит от количества гостей, освещения, площади остекления, времени суток, наружной температуры и работы оборудования.
Для кондиционирования могут применяться VRF-системы, фанкойлы, канальные и другие решения. Выбор зависит от конкретного помещения и существующей инженерной инфраструктуры здания.
Особенно сложны рестораны внутри торговых и бизнес-центров
Здесь появляется дополнительный уровень ограничений:
- существуют общие системы здания;
- ограничена электрическая мощность;
- есть требования управляющей компании;
- ограничены места размещения оборудования;
- маршруты воздуховодов проходят через другие помещения;
- необходимо учитывать соседних арендаторов.
Поэтому до начала проектирования нужно получить технические условия объекта.
Что происходит, когда ресторан меняет концепцию
Например, вместо небольшой кухни устанавливаются гриль, дополнительная печь или другое мощное оборудование. Старая вентиляция может оказаться не рассчитана на новую нагрузку.
Правильный порядок:
- собрать данные по новому оборудованию;
- проверить существующую систему;
- пересчитать необходимую производительность;
- проверить воздуховоды;
- проверить приток;
- определить необходимый объём модернизации.
Не всегда требуется менять всю систему.
Обслуживание кухонной вентиляции
Даже хорошо спроектированная система постепенно меняет характеристики из-за загрязнений. Особое внимание требуется:
- фильтрам;
- вытяжным устройствам;
- вентиляторам;
- воздуховодам;
- приводам;
- автоматике;
- дренажу кондиционирования.
Периодичность обслуживания должна определяться условиями эксплуатации конкретного ресторана.
Что делает Telecan
Telecan рассматривает вентиляцию ресторана как единую инженерную систему: кухня + зал + кондиционирование + очистка воздуха + автоматика + смежные системы.
Мы можем подключиться как к новому проекту, так и к действующему ресторану.
Для действующего объекта работа обычно начинается с обследования. Если проблема — запах, жара или нестабильная работа, сначала ищется техническая причина. После этого формируется решение по ремонту, балансировке или модернизации.
Есть проблема с вентиляцией ресторана? Передайте инженеру план помещения, перечень кухонного оборудования и описание проблемы.